5月22日火曜日に”もっと美味しくワインとチーズ”の会が 開催されました。

毎回、住田屋スタッフがお手伝いさせて頂いているこの会、

今回はレポート第4弾です。
前回のレポートはこちらをクリック!!


 1 コーンムース マイイ グラン・クリュ レゼルヴ ブリュット
                   (フランス/シャンパーニュ)
 2 ブルサン   マイイ グラン・クリュ レゼルヴ ブリュット
                   (フランス/シャンパーニュ)
 3 みょうがとしらす干しのグリーンサラダ

山梨 甲州シュール・リー 穂坂収穫
                   (日本)

 4 アボガドとマグロのカクテル 北海道 ケルナー辛口
                   (日本)
 5 キュレナンテ・ミュスカデ   Ch ド ロジャルディエール
ミュスカデ シュール・リー2010 (フランス/ロワール)
 6  味噌じゃがバター  トリンバック リースリング レゼルヴ
                   (フランス/アルザス)
 7  オシャレ卵  シードル 紅玉リンゴ       (日本)
 8 チキンのクリーム焼き   萌黄 2009 
                   (日本)
 9  カマンベール・パストリゼ  オスピス・ド・ボーヌ ポマール
キュヴェ・スザンヌ・ショードロン 2007
(フランス/ブルゴーニュ)
 10  ペンネのトマトソース   サセッティ・リヴェオ ペルティマリ 
ロッソ・ディ・モンタルチーノ   (イタリア) 
 11 タレッジョ  Chクロ・ルネ 2008         (フランス/ポムロール)
 12 シュロプシャー・ブルー サンデマン リッチ・ルビー         (ポルトガル)




1.コーンムース ×
     マイイ グラン・クリュ レゼルヴ ブリュット

 コーンムースにオリーブ油と香草をのせた一品。
なめらかな食感で、コーンの味がしっかりと感じられました。

 ムース(=泡)にはワインも泡で合わせました。
小規模ながら高い評価を受ける“レア”なシャンパン、マイイ グラン・クリュ。

特級畑の葡萄のみで醸され、6年熟成を施したまさにレゼルヴ。
いつまでも続くような“繊細な泡”と“トーストした香り”が魅力的な
シャンパンです。

料理と一緒に頂くと、細かい泡によってコーンの味がくっきりと感じられ、
のどを通ると驚くほどスッキリ

香草の香りも口いっぱいに広がり、すがすがしい気分になりました。




2.ブルサン × マイイ グラン・クリュ レゼルヴ ブリュット

 ノルマンディー地方のチーズ職人フランソワ・ブルサン氏によって作られた
このチーズ。

 フレッシュチーズにブルーチーズと3種のナッツ(ピーカンナッツ・
ウォールナッツ・
カシュナッツ)が練り込まれています。

こちらも先程のマイイ グラン・クリュと一緒に。

ブルサンのみだとナッツの味わいを強く感じるのですが・・・

シャンパンと頂くことで、ブルーチーズの味がフワッと出てきました。

やはりクリーミーな口どけはシャンパンとピッタリ!!

 



3. みょうがとしらす干しのグリーンサラダ × 
               山梨 甲州シュール・リー 穂坂収穫 2008
 

 サラダにみょうがとしらす干しをのせた一品。
食前にオリーブ油とレモン汁、塩・胡椒をかけて頂きました。

日本を代表する葡萄品種として人気の“甲州”を100%使用したワイン、
山梨 甲州辛口と一緒に。

 甲州特有のフレッシュな香りと味わいで、サラダがさらにみずみずしく
感じられました。

また、最後にかけた“レモン”との相性抜群!!だんだん暑くなってきた
この時期にピッタリの組み合わせでした。

 専務曰く・・・「余分な物をもたない端正な風味、シンプルでさっぱりしたワイン
こういった
ワインは和食と組み合わせるとGood!!」




4. アボガドとマグロのカクテル × 北海道ケルナー辛口
 

 アボカドとマグロに、わさび醤油とオリーブ油をかけた一品。
なめらかな中に枝豆のコリッとした食感がおもしろい一品でした。

“森のバター”とも呼ばれるアボカド。果肉の約16%が脂肪分なんだとか・・・

そんなアボカドとマグロを合わせると・・・・・トロですね❤

食べる前に専務に「トロになるから!」と言われてはいましたが、びっくりしました!

そんな一品には、”トロ(・・)っとしたワイン”を。

青りんごを想わせるフルーティな香りとほんのりした甘味が特徴のワイン、
北海道ケルナー辛口。
そのワインの甘味と料理の脂分のバランスがなんとも絶妙!!

爽やかな酸味もあるので、後口はとてもスッキリでした。




5. キュレナンテ・ミュスカデ × Ch ド ロジャルディエール 
                          ミュスカデ シュール・リー2010

 フランス産、牛乳製ウォッシュチーズ。

 ゲラントの塩で洗い、さらにナントの白ワイン“ミュスカデ”で洗ったこのチーズ、
特徴はむっちりとした弾力とまろやかな味わいです。

 

今回合わせたワインは、香り豊かで奥行きのある白ワイン、

Chド ロジャルディエール ミュスカデ シュール・リー2010。

“ミュスカデ”・・・・・

何かお気付きになられませんか? 

そう!今回のチーズとワインの組み合わせは“同産地”です!
(私、産地を合わせて頂くのは初でした。)

同じ環境で育つ組み合わせは、相性ばっちり!」と良く言われますが・・・
まさにその通り!!

一緒に頂くことで、華やかな香りが口いっぱいに広がり、ミルクの旨味が出てくる出てくる!!

チーズはさらにコクが増し、どこかフワッと塩気も感じ、
それをワインの豊かな旨味と柑橘系の酸が包み込むようで・・・

なんだか懐かしい優しい気持ちになりました。

ちょっと余談。
この“キュレナンテ・ミュスカデ”はフランス革命時代から作られている歴史あるチーズ。なんと!! 現在造っている農家はたった一つなんです!




6. 味噌じゃがバター × トリンバック リースリング レゼルヴ
 
 今年獲れたての“新じゃが”で作った、味噌じゃがバター。

味噌は大田先生愛用、山口県産“大島みそ”を使用していました。
塩分が少なく、麦の粒感がしっかり残っていて、
素材本来の味をしっかりと引き出してくれる手作り味噌です。

 合わせたワインは、アルザストップメーカー、トリンバック社のリースリング レゼルヴ。
アルザス地方最高のリースリングを産する村として知られる、
リボヴィレ村の葡萄のみを使用して造られた辛口白ワインです。

同じリースリングでも、ドイツワインに比べると甘味が少なく、
ちょっとオイリー感もあるこのワイン、

複雑で凝縮感のある飲みごたえが、今回の料理にピッタリ!!

一緒に頂くと、口の中で素材のいろいろな味が楽しめ、

特にワインのバランスの良い酸味によって新じゃがの味をしっかりと
感じることができました。





7. おしゃれ卵 × シードル 紅玉リンゴ

 運ばれてきた瞬間から「かわいい❤」「キレイ☆」の連発!!

 ゆで卵に、サラミとゴーダチーズ、タイムをのせた一品。
その名の通り、白身を器に“オシャレ”に盛り付けられた卵料理です。

フレッシュな酸味と香りが特徴の“紅玉りんご”を100%使用した、
ニッカ・シードル 紅玉りんごと一緒に。

シードルの爽やかな酸味が料理を引き立てながら、
全体をギュッとまとめてくれるんです!

かわいくて食べるのを躊躇した一品でしたが、
一口食べると何度も手が伸びてしまう組み合わせでした。

 専務曰く・・・

シードルは、“りんごの皮”の風味がいかに残っているかが大事!!
りんごには甘味・酸味などありますが、皮に多く含まれる“苦味”の成分、
これが“コク”につながるんです。

 またシードルは、フランスのノルマンディー地方とブルターニュ地方が2大生産地。

この地方でもう一つの名物が、“卵”を使った料理やお菓子なんです。
そう! 今回の一品も卵料理。

相性が良いのは言うまでもありません!!

余談ですが、ふわふわのシフォンケーキとの相性もGoodです!!




 8. チキンのクリーム焼き × 萌黄 2009 
 

 やわらかい鶏肉に、チーズクリームがしっかりと絡んだ一品。

クリームの中に入っているチーズには、“ポンレヴェック”という
マイルドでクセの少ないウォッシュチーズが使われていました。

 “チーズと生クリーム”を使った料理には、“樽香のある白ワイン”を。
萌黄2009と一緒に頂きました。

和製柑橘類のような酸を持つ“甲州”と、ふくよかで肉付きの良い“シャルドネ”の
コラボであり、バニラのニュアンスと凝縮感のある果実味が上手く調和したこのワイン、

料理のチーズクリームとベストマッチ!!

正直食べる前は、「ウォッシュチーズと生クリームの濃厚さに
ワインの味が隠れてしまうのでは?」と思っていましたが・・・

一口食べて、そんな考え吹っ飛びました!!
一緒に頂くことで、鶏肉とウォッシュの香りがフワッと鼻を抜け、
萌黄のほのかな樽香がそれを追いかけます。

またワインの凝縮感のある果実味もしっかりと全体のバランスをとっていて、

さらに料理を引き立てていました。








9. 簡単ピクルス
 

 今回の箸休めはコレ!!

とてもやさしい味で、口の中をリフレッシュさせてくれました。

 



10. カマンベール・パストリゼ × オスピス・ド・ボーヌ ポマール
                     キュヴェ・スザンヌ・ショードロン 2007
 

 フランス・ノルマンディー産の“殺菌乳”で作るカマンベール・パストリゼ。
(カマンベール・ド・ノルマンディーは“無殺菌乳”で作られます。)

無殺菌乳のものに比べ、マイルドでクリーミーな親しみやすいチーズです。

 今回は専用の容器で加熱*して、トロトロのところを頂きました!

あつあつのチーズをバゲットにたっっぷりのせて・・・パクッ❤
「・・・・・え?!??!! このチーズうまっっっ!!!」

ミルクの風味が強く、濃厚でコクもあるのに、全くしつこくないんです!!
いやぁ、驚きました!

普段何気なく料理に溶かしたチーズを使いますが、
“チーズって温めるとこんなに美味しかったのか!”と改めて感じました。

 合わせたのは、あのクロード・デュガの息子ベルトランと娘レティシアが立ち上げた
“ラ・ジブリオット”のオスピス・ド・ボーヌ ポマール。

カマンベール・パストリゼとの相性抜群でした!!

ワインのイチゴのようなやわらかい果実味がさらにミルクの味わいを引き立て、
豊かな香りと共にチーズの表皮の風味を感じるんです

いやぁ・・・“優雅”とはこういうことを言うんですね!

ついつい目を閉じてしまいました❤

 *先生から一言!
パストリゼは、専用の容器で“1分30秒”加熱。
芯が残っていればもう少し追加で加熱してみて。」





11. ペンネのトマトソース × サセッティ・リヴィオ ペルティマリ
                        ロッソ・ディ・モンタルチーノ
 

 トマト*、チーズ、生クリームで作られたパスタソース。

 ソースに使われたチーズは、羊乳製ブルーチーズ“ブルード・メメ”。
世界3大ブルーチーズのロックフォールより、塩分少なめで濃厚なやさしいチーズです。
(*先生は今回、ソースにトマトペーストとドライトマトを使用していました。)

合わせたワインは、ロッソ・ディ・モンタルチーノ。

モンタルチーノで最も優れたエステートの一つ、“ペルティマリ”の畑から出来たものです。
ドライトマトの凝縮感とワインの凝縮感がピッタリ!!

 一緒に頂くことで、ギュッと閉じていたものが口の中で一気に広がり、

時々ほんのり出てくるブルーチーズの香りにはドキッとさせられました。

“ブルード・メメ”に合うワインは、ワイン会レポート第1回をどうぞ!!






12. タレッジョ × クロ・ルネ 2008

 イタリア産ウォッシュチーズの代表格“タレッジョ”。

その多くは平地で作られていますが、今回は原乳から熟成まで“タレッジョ渓谷”に
こだわったものを頂きました。

少々強い香りですが・・・
そこからは想像もつかないほどマイルドな味わいでした!

ミシェル・ロラン氏を醸造コンサルタントに迎えて以降、毎年高品質を保つ、
Chクロ・ルネ2008と一緒に。

ムロール地区のメルローの特徴でもある、
ふくよかな果実味、シルキーなタンニンを持つエレガントなこのワイン

チーズのミルクの甘味とコクをさらに引き立て、
共に口の中で風味がビックリするほど“グッと伸びる”んです
!!

いつまでも残る余韻は格別で、文句なしの組み合わせでした。

 ちょっと余談。

 イタリアのチーズ店でも、タレッジョは産地を区別して売られています。
“タレッジョ渓谷”で作られるものは、ミネラル豊富な牧草を食べさせた牛の生乳を
使用し、山の熟成庫でじっくりと熟成させるので、

ミルクの甘味と酸味のバランスが絶妙なうえに、香りも奥深いんです!

それに比べ、平地で作られるものは、味わいが平坦で香りも味もあっさり。
わざわざ渓谷まで買いに行く人もいるんだとか・・・



13. シュロプシャー・ブルー × サンデマン リッチ・ルビー

 イギリス産、牛乳製青かびチーズ。

オレンジ色にブルーが鮮やかなこのチーズ、
1981年、世界3大ブルーチーズのスティルトンをヒントに作られました。

ポートワインの中でも最も由緒あると言われる“サンデマン社”のリッチ・ルビーと
一緒に。

 チーズ、ポートワイン共にとても濃厚で、リッチ・ルビーのしっかりしたコクと
甘味が、チーズの角のとれた塩気を上手く引き立てていました。

ゆっくり落ち着いた気持ちになり、最後にふさわしい組み合わせでした。




今回の料理もどれも素晴らしく、とても勉強になりました。
いつも驚かされるのですが、今回特に驚いたのは“料理の中に隠れているチーズ”です

レシピを見て「なぜこの料理の中にこのチーズ??」と思い、
また、香りや見た目からではなかなかわかりませんが、
一口頂くと必ずフワッと顔を出すチーズには「これかぁ!!」とついニヤッとしてしまいます。

(もちろん、料理とワインの相性の良さに常にニタニタしているのですが)



今後の大田クッキングスクールのレポートも、随時報告させて頂きますので、どうぞお楽しみに!
以上、松田智美のレポートでした。


智美でーす!

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