2月28日火曜日に“もっと美味しくワインとチーズ”の会が開催されました。

毎回、住田屋スタッフがお手伝いさせて頂いてるこの会、

今回はレポート第3弾です。
前回のレポートはこちらをクリック!!


 1 ツナトーストのカナッペ  Jラサール キュヴェ・プレフェレンス・ブリュット
                   (フランス/シャンパーニュ)
 2  半熟卵のココット焼   Jラサール キュヴェ・プレフェレンス・ブリュット
                   (フランス/シャンパーニュ)
 3  白菜とリンゴのクルミサラダ

マコン ヴィラージュ カーヴ・ド・リュニイ
                   (フランス/ブルゴーニュ)

 4  大根のカルパッチョ  ブルゴーニュ・ブラン2010 ベルナール・モロー
                   (フランス/ブルゴーニュ)
 5  シーフードドリア   ブルゴーニュ・ブラン2010 ベルナール・モロー
                   (フランス/ブルゴーニュ)
 6  モンドール  エミリッヒ・シェーンレバー   (ドイツ)
 7  アッペンチェラー  Chレイノン2009         (フランス/ボルドー)
 8  鶏肉の赤ワイン煮   コート・ド・ニュイ ヴィラージュ2003
                   (フランス/ブルゴーニュ)
 9  ブリ・ド・モントロー  コルトン・レ・ルナルド2002 グランクリュV.V
                   (フランス/ブルゴーニュ)
 10  レバーペースト   Chメイヌ・ルネ2007       (フランス/ポムロール) 
 11 ケソ・デ・ヴァルデオン  エル・ヴィンクロ          (スペイン)




1.ツナトーストのカナッペ ×
     Jラサール キュヴェ・プレフェレンス・ブリュット

 ツナソースをバゲットに塗り、オーブンで焼いた一品。

え?ツナ??」という見た目ですが、味はしっかりとツナでした!
食感はとてもなめらかで、上にのせた黒胡椒が全体をギュッとひきしめて
いました。

この料理に合わせたのは、Jラサール キュヴェ・プレフェレンス・ブリュット。
このJラサール、シャンパンの造り手には数少ない女性が造っているんです

 良いシャンパンってトースト香がするって言いますが・・・まさにその通り!
“トーストする前の食パン”のような香りを感じました。
(長く熟成させたものは、“焼いたパン”のような香りがするそうです)
 “トースト×トースト(香)”だけでベストマッチ確実なんですが、一緒に頂く
ことでツナがさらに引き立ち、トーストの軽い塩気でシャンパンのハチミツの
ような香りがフワ〜っと口の中に広がるんです!なんとも上品!!

 どちらも“さすが女性!”と思わせてくれる組み合わせでした。(Jラサール
の詳しい内容は、“おすすめシャンパンBest3”をどうぞ!)




2.半熟卵のココット焼 × Jラサール キュヴェ・プレフェレンス・ブリュット
 半熟卵の上に、クリームとパルミジャーノをのせた一品。
かわいらしい見た目ですが、食べる前にぐるぐると混ぜてから頂きました。
いやぁ・・・クリーミー!そして濃厚!!
ほんのり甘味があるんですが、全くしつこくないんです。

 Jラサールの細かい泡と共に料理が口いっぱいに広がり、
舌の上で素材一つ一つの味がじっくり感じられ、
飲み込むと・・・驚くほどスッキリ!
何度も手が伸びてしまう組み合わせでした。





3. 白菜とリンゴのクルミサラダ × マコン ヴィラージュ カーヴ・ド・リュニイ
 

 サラダにフレンチドレッシングのかかった一品。
この時期が旬の甘い白菜をそのまま生で頂きました。

シャキシャキ食感がとても美味しいサラダに合わせたワインは、
マコン ヴィラージュ カーヴ・ド・リュニイ。
柑橘系の香りがあり、引き締まった酸と果実味のバランスが持ち味のワインです。
何よりサラダの中の“リンゴ”との相性が抜群!

 ワイン会前の専務の言葉・・・
「サラダの中に酸味を持った果物(リンゴ)がある。
ワインもそれに似た性質を持つものを合わせた方が絶対合う。」
すごく納得できました!




4. 大根のカルパッチョ × ブルゴーニュ・ブラン2010 ベルナール・モロー
 
 大根とチーズ(ミモレットとパルミジャーノ)の薄切りをオリーブ油で和えた一品。

 料理にちょっとずつコクが出てきたので、ワインもコクのあるものを。
ミネラル感、良質の酸、果実味、若い樽香、全てのバランスがとれた、
ブルゴーニュ・ブラン2010 ベルナール・モローを合わせました。
一緒に頂くことで、特にワインのミネラル感と酸味が、
チーズの旨みとコクをさらに引き立てていました。

 正直最初の思いは・・・
「2種類のチーズを使うの?チーズの良さがわかりにくいんじゃない?」
そんな心配いりませんでした!
噛めば噛むほど、2つのチーズの旨みとコクが出てくる出てくる!!
そして!その中に大根が入っているので、とてもあっさり!
(大根のこっそり隠れた塩気がまた良いんです)
私には新感覚な一品でした。




5. シーフードドリア × ブルゴーニュ・ブラン2010 ベルナール・モロー
 ゴーダチーズたっぷりのシーフードドリア。
中はトマトソースのご飯にホワイトソースがかかっていました。
先程のブルゴーニュ・ブラン2010、やっぱりコクのある料理に相性Good!

 私事ですが・・・
このシーフードドリア、実際に作ってみました!
難しいんだろうなぁ・・・いえ!全く!!とても作りやすかったです。
ぜひ一度お試しください!!

 大田先生の料理ポイント!!
「トマトが旬の夏には、ぜひトマトソースから作ってみて!」




6. モンドール × エミリッヒ・シェーンレバー
 
 フランス産の牛乳製ウォッシュタイプ。
エピセアの樹皮を巻いて熟成するため、良い香りの漂うチーズです。

 合わせたのは、ドイツの辛口白ワイン、エミリッヒ・シェーンレバー。
リースリングの滑らかなボリュームにミネラル分、熟成香(10年熟成)が加わった
“誰もがおいしいと感じられるワイン”です。

チーズとワインの共通点は、“とろっとしている”ことと“余韻が長い”こと。
口の中にじわっと広がり、とろけて、飲み込んでもしばらく残る余韻・・・たまりません?
リースリング特有の香りが、ウォッシュチーズの命“表皮”の味をとても引き立てていました


 ちょっと余談。
このモンドール、秋から冬にかけての限定チーズ!
その理由は“製造期間が限られている”から。
昔々、“コンテ(ハードチーズ)”を造っていた農家が、
コンテの生産をしない時期にこのチーズを造っていたのが始まりだとか。



7. アッペンチェラー × Chレイノン2009
 スイスの冬を代表する、牛乳製ハードタイプ。
今回は6ヵ月以上の熟成をした“黒ラベル”を頂きました。

“ボルドー白ワインの権威”と異名を持つドゥニ・デュブルデュー氏が造った、
Chレイノン 2009と一緒に。
デュブルデュー氏、ワインに“果物っぽさを最大限に出す”独特の造り方をしているので
すが・・・
めちゃくちゃ出てます!香りも味わいも果実味豊かでとても爽やか!
一緒に頂くことで、ワインのトロピカルフルーツを想わせる香りと適度な酸味と共に、
チーズの濃厚なミルクの味わいが強く感じられました。




 8. 箸休め
 
  大根を*タレに一晩付け込んだ一品。
あっさりしていて、次の料理への切り替えにぴったり!

*タレ・・・醤油、日本酒、塩こぶ






9. 鶏肉の赤ワイン煮 × コート・ド・ニュイ ヴィラージュ2003
 
 鶏肉の赤ワイン煮、別名“Coq au Vin(コック・オー・ヴァン)”、
フランスの郷土料理です。
この料理には今回初めての赤ワイン、コート・ド・ニュイ ヴィラージュ2003を合わせまし
た。
 
 造り手は、常にインパクトのあるワインを造りだす“ドミニク・ローラン”。
“ドミニク・マジック”と称される醸造技術、熟成方法を用い、
ワインを豊かな果実味と芳香が魅力的で、官能的ともいわれるものに仕上げます。

口に含むと、とたんにワインの熟成香とほのかな樽香が広がり、
豊かな果実味と共に、料理の素材一つ一つの味をゆっくり引き出します。
特に“しっかり味のしみ込んだ鶏肉”と上手く絡むんです!
まさに“マジック☆”!!

先生の料理ポイント!!
「日本で作られるコック・オー・ヴァンは水を入れることが多い。
でもおいしく作るには絶対に“ワインだけ”で煮込むこと!」



10. ブリ・ド・モントロー × コルトン・レ・ルナルド2002 グランクリュV.V
  

フランス産の牛乳製白カビタイプ。
“ブリ・ド・ムラン”と同製法で、さらに黒胡椒をプラスして作られるチーズです。
今回はなんと!ロワゾ−熟成を頂きました。

合わせたワインは、特級としての真価を発揮する特級畑“レ・ルナルド”から出来る、
コルトン・レ・ルナルド2002 グランクリュV.V。
熟したプラム、土のアロマの中に、ガツンとやられたような力強さがあるワインです。

チーズも最初にくる黒胡椒のインパクトが強いんですが、そこがこのワインとピッタリ!!
またチーズの黒胡椒に、ワインの果実味がプラスされることによって、
白カビ独特の濃厚なコクと旨みがさらに引き出されていました。

ロワゾ−氏についてひとつ・・・
チーズには熟成を専門に行う“熟成士(アフィナール)”がいます。
ロワゾ−氏(ジャン・クロード・ロワゾー)はその熟成士の一人。
ブリ・ド・ムランの熟成にかけては、誰もが認める実力派です。
コンクールでも金賞を受賞しています。




11. レバーペースト × Chメイヌ・ルネ2007
 

 今回、人気No.1の組み合わせはこれ!
レバーペーストをバゲットに塗り、黒胡椒とイタリアンパセリをのせた一品。
この料理、めちゃくちゃ美味しかったです!
レバー独特の臭みは全くなく、ほんのり甘さを感じました。
(玉葱かな?バターかな?)

合わせたワインは、ポムロールのChメイヌ・ルネ2007。
メルロー種の長所をどの産地よりも引き出してくれるポムロール地区で作られ、
“色っぽい”とも表されるこのワイン。
まさに言葉通りです!
一緒に頂くことで、よりなめらかになり、レバーの味がとても引き出されるんです。
特にワインの余韻の中に再びフワッと出てくるレバーの味!驚きました!!
これこそ“ベスト・マリアージュ”!!

ちょっと脱線して・・・
「メルローとトマトは特に相性がいい。ワインと一緒に食べてみて。」
先輩に言われ、とっておいたトマトをパクっっ!
・・・うまいわぁ?
先程のレバーペーストとはまた違った美味しさ。
トマト自体美味しかったのですが、
甘いけどほんの少し酸味のあるトマトとワインの凝縮された果実味が・・爆発!!
ワインの良い香りがずっと続き、フルーツを食べているような感覚でした。




12. ケソ・デ・ヴァルデオン × エル・ヴィンクロ2004

 スペイン産の混乳製(牛乳・山羊乳)青かびタイプ。
心地よい酸味とコクの中に少し塩気のある、しっとりとしたチーズです。

スペインチーズにはスペインワインを!!
スペインのペトリュスと呼ばれる“ペスケラ”の造り手、フェルナンデス・アレハンドロの
エル・ヴィンクロ2004と一緒に。
ワインの果実味あふれるなめらかな味わいによって、
チーズの程良い酸味とコクがより感じられる組み合わせでした。





今回も先生の料理はどれも素晴らしく、驚かされるものばかりでした。
前回も感じたのですが、素材一つ一つの組み合わせ方に驚かされ、とても参考になります。
(大根とチーズなんて合うと思っていませんでした!)
もちろん!お酒との相性は抜群で、私自身とても満足できました。

今後の大田クッキングスクールのレポートも、随時報告させて頂きますので、どうぞお楽しみに!
以上、松田智美のレポートでした。


智美でーす!

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